Under flera decennier har kokt kondenserad mjölk varit en favoritbehandling av många människor. Att få en matsked av denna sötma i barndomen var en riktig händelse, men bara med åldern uppstår frågan: varför blir kondenserad mjölk brun när man lagar mat?
Uppfinningen av kondenserad mjölk
1851 åkte uppfinnaren Gail Borden till London för att visa upp sin nya uppfinning - köttkracker på en matmässa. Men denna mat hittade inte entusiasm bland allmänheten, och skaparen åkte hem till USA. Under en lång resa bevittnade han massförgiftning av bortskämd mjölk. På den tiden visste de inte hur de skulle lagra denna produkt under lång tid, och Borden började leta efter metoder för att öka hållbarheten.
1856 patenterade han mjölkkondensationsteknologi. Befolkningen gillade produkten så mycket att två år senare öppnades den första anläggningen för sin produktion.
Intressant fakta: Borden försökte förtjocka andra produkter innan han uppfann kondenserad mjölk. Bland dem var kött, te och bröd.
Kondenserad mjölk användes allmänt under inbördeskriget i USA (1861-1865). Bland nordliga var denna produkt bland de mest populära och, tack vare mättnad, tilläts spara reserver av andra avsättningar.
Efter decennier lärde man sig att laga kondenserad mjölk. Det visade sig att mjölken inte bara förändrar färgen, utan också får en mer behaglig smak.
Varför blir kokt kondenserad mjölk brun?
Kondenserad mjölk är söt på grund av dess laktos och sackaros. Den första finns redan i mjölk, och den sista komponenten är speciellt tillsatt för att förbättra smaken. När kondenserad mjölk börjar koka, under påverkan av höga temperaturer, börjar hydrolys av mjölkproteiner. På grund av detta bildas aminosyror, Maillard-reaktionen utlöses.
Som ett resultat, under processen omorganiseras ämnets struktur, nya organiska föreningar dyker upp. En av dessa är melanoidin, en tät brun polymer. Det är tack vare honom att kokt kondenserad mjölk blir tätare och mörkare.
En liknande reaktion kan observeras vid framställningen av bakad mjölk. Endast på grund av bristen på sackaros bildas inte melanoidin i så stor mängd. Därför har den resulterande vätskan endast en brunaktig nyans.
Kondenserad mjölk mörknar under tillagningen på grund av bildandet av melanoidin, en brun polymer. På grund av det ändras ämnets färg och densitet.