Varje hemmafru är medveten om att mjölk är ett nyckfullt ämne. Det har förmågan att skumma när det kokas och "springa bort", översvämma kaminen, bränna, skapa en obehaglig lukt och risken för gasläckage om mjölkskum blåser av brännarens låga. Samtidigt har till exempel vatten inte sådana förmågor, det kokar helt enkelt och strävar inte efter någonstans.
Varför flyter mjölk bort men inte vatten? Vilka egenskaper hos en hälsosam vitdrink gör den så instabil? För att besvara sådana frågor är det nödvändigt att ta hänsyn till mjölkens egenskaper och sammansättning.
Kokningsprocessen och dess funktioner
Mjölk skiljer sig från vatten genom närvaron av betydande längd i sammansättningen av polymerfibrer. Vid processen med uppvärmning av mjölk förångas vattnet som bildar sin bulk, processen sker främst i ytan, nära ytskikten. I det här fallet uppvisar polymermolekyler förmågan att bilda den tunnaste filmen - de fastnar ihop och sammanfogas. Filmen kan helt enkelt ligga på ytan utan att störa någon, men i botten av pannan under kokningen börjar bubblor dyka upp, bestående av gas som löstes i vätskan.
Bubblor ökar, med tillväxt stiger sina egna väggar - inuti processen med förångning pågår också, polymerfilmer växer runt dem. Vid ett visst ögonblick av kokningen börjar bubblorna intensifieras uppåt.Men deras egna skal är förseglade med polymerer, och när de reser sig fastnar de också i polymerytan på filmen som bildas i de övre skikten.
Med ansamlingen av bubblor bildas ett skum som tenderar uppåt och lyfter den bildade filmen. De brister inte själva på grund av ökad styrka, och varje minut blir de mer och mer. Vid någon tidpunkt rusar de upp massivt, och mjölken "flyter". Om du missar det här ögonblicket kommer en katastrof att börja på kaminen: en stor mängd vätska kommer att finnas på kaminen, den kan brinna och ge ut en obehaglig lukt. Som ett minimum kommer en lång städning av en försumlig hemmafru att tillhandahållas.
Vad ska man göra så att mjölken inte flyr?
Detta beteende hos mjölk är inte lyckligt, men det finns flera sätt att temma de rebelliska elementen och koka en användbar produkt utan incident. Först och främst är det vettigt att börja röra om mjölken så snart den närmar sig kokpunkten i temperatur. Många hemmafruar undviker denna enkla metod, som tvingar dem att ständigt vara vid spis, men ger ett 100% resultat. Efter omrörning bildas inte filmen, och bubblorna kommer ut fritt.
Det finns ett annat alternativ, svårare. Du kan lägga en inverterad tefat på botten av pannan med mjölk, och då kommer mjölken inte att skumma och springa bort. Denna lösning fungerar enligt följande: under tefatet samlas bubblorna och stiger upp och blir bara tillräckligt stora. Och stora bubblor rivar enkelt filmen och lämnar panelen fritt.I det här fallet behöver du inte ständigt stå vid kaminen, processen kommer att ske utan mänsklig intervention.
Intressant fakta: speciella metallplattor med en speciell form produceras som placeras på botten av pannan. De fungerar exakt som fat, samlar bubblor från speciella spår och släpper dem genom pipen. Produkten kallas ”mjölkvakten”.
Ett annat sätt att hålla mjölk i en behållare är att koka den i ett vattenbad. Om du väljer denna lösning kan du helt eliminera kokning med frigörande av skum, men du måste spendera mer tid.
Varför kokar vatten, rinner inte bort?
Vatten kan koka utan att det bildas stabila bubblor - det kommer att koka bort endast vid överbelastning av behållaren eller för hög temperatur. Bubblor under kokande vatten bildas också i botten, och stiger sedan fritt, lämna vattenspelaren och släpp innehållet i luften. Utan att möta hinder kokar vattnet utan att det bildas tätt skum, som kan rinna över på spisen.
Således skapar mjölk ett skum som "flyr" ur pannan på grund av närvaron i sammansättningen av polymera ämnen som bildar en film på ytan och stabiliserar bubblans väggar. Vatten har inte polymerkomponenter, proteiner ingår inte i det, och därför bildas inga filmer eller andra element som skulle hindra kokningsprocessen och skapa ytterligare svårigheter.