Frysning av bär och frukt är ett av de mest praktiska sätten att lagra dem. Dessutom tillåter modern teknologi dig att göra detta och du kan inte vara rädd för plötsliga temperaturförändringar. Men en annan fråga återstår - kvarstår gynnsamma ämnen, särskilt vitaminer, i frysta bär och frukt?
Hur bryts vitaminer ner i livsmedel?
Olika grönsaker, frukter och andra livsmedel innehåller många användbara ämnen, men bara i färsk form. När de lagras och hanteras felaktigt försvinner de nästan helt. Exempelvis påverkas innehållet av vitaminer i livsmedel negativt av värmebehandling, frysning, ljus, ultraviolett, salt, soda, kontakt med luft, fukt, enzymer etc. fruktarna skördades.
Varje vitamin reagerar på olika sätt på olika påverkningar. Detta beror på graden av deras känslighet. Vitaminer är mycket aktiva föreningar på grund av deras kemiska struktur. Därför går de lätt in i kemiska reaktioner.
C-vitamin, som är rikt på bär och frukt, är mest rädd för värmebehandling och solljus. Till att börja med lagras den i frukt tack vare skalet, som skyddar mot ljus. Om du lämnar hackad frukt eller grönsaker i solen försvinner snart det mesta av vitamin C. Detsamma gäller för varmbearbetning.
Vitamin A reagerar normalt på kontakt med vatten (det går inte att lösa upp det), men tolererar inte syre och etanol i alkoholhaltiga drycker. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt vitaminer från grupp B, eftersom alla demonstrerar förmågan att lösa upp i vatten. Exempel på känsligheten av B-vitaminer för olika tillstånd:
- B2 - mer resistent mot värme, förstört av etanol;
- B12 - värmebeständig, löslig i vatten, försvinner vid kontakt med etanol och ljus;
- B1 - känslig för värme, alkali, frysning, salt, men älskar en sur miljö.
Intressant fakta: Trots att värmebehandling påverkar vitaminer negativt kan det frisätta andra ämnen. Oftast gäller detta grönsaker. Till exempel har värmebehandlade tomater mer lykopen (antioxidant) än råa.
Bland andra sätt att lagra produkter - torkning, socker, konservering. Men var och en av dem har sina nackdelar. Exempelvis innebär konservering värmebehandling och tillsats av kemikalier, och sockermedel betyder för högt sockerinnehåll.
Hur påverkar frysningen vitaminer?
Frysning anses vara det mest skonsamma sättet att lagra produkter på lång sikt, inklusive bär och frukt. Det låter dig bevara värdefulla ämnen och vitaminer så mycket som möjligt. Dessutom, när produkter utsätts för låga temperaturer, kvarstår vitaminer i dem, och mikroorganismer förstörs. Tack vare detta är långsiktig lagring möjlig. Det finns dock några viktiga nyanser.Först måste frysprocessen vara korrekt. Vad menas?
Att spara den maximala mängden vitaminer är endast möjligt om frukten lämpar sig för snabb eller chockfrysning. Det skiljer sig från frysning i en konventionell frys och kräver specialutrustning. Det finns chockfrysanordningar, samt kylskåp och frysar med en speciell funktion.
I allmänhet består frysningen av tre steg: kylning, övergång från flytande till ett fast tillstånd och slutlig frysning. Vid chockfrysning blåses produkterna med kall luft vid en temperatur av cirka -30 ℃. Det handlar om att minska perioden för alla frysfaser flera gånger.
På grund av att produkten fryser mycket snabbare bildas små iskristaller i den. På motsvarande sätt inträffar en minimal kränkning av strukturen, hållbarheten ökar, viktminskningen är 0,8% (istället för 5-10% vid normal frysning). Aromatiska egenskaper, smak och näringsvärde bevaras också bättre.
Men det finns en nyans - efter avfrostning är det viktigt att äta mat så snabbt som möjligt. Faktum är att på grund av bildningen av iskristaller förstörs speciella skyddande membran. Därför börjar tinade frukter och bär snabbt förlora värdefulla ämnen - så snart de kommer i kontakt med luft.
Frysning av bär och frukt är det bästa sättet att hålla maximalt vitaminer i dem. Låg temperatur stoppar spridningen av bakterier och ökar produkternas hållbarhet.Det perfekta alternativet är chockfrysning. Det innebär snabbare frysning vid en temperatur på cirka -30 ℃, varför produkterna nästan inte tappar volym, behåller sin ursprungliga struktur och förlorar ett minimum av vitaminer. Efter upptining börjar värdefulla ämnen försvinna mycket snabbt på grund av kontakt med syre i luften.
