Om du lägger en bit kött i en kastrull med vatten och slår på brännaren och hoppas att laga en god soppa eller buljong kan du hitta kokande skum när du kokar. Från vilka bubblor bildas, är det nödvändigt att ta bort det, eller är det bättre att lämna den?
Det är inte svårt att svara på sådana frågor - skumets sammansättning är känd, kockarna har sina egna användbara rekommendationer för att förbereda de första kötträtter.
Skumets sammansättning som förekommer i buljongen
Kött är en proteinprodukt, det innehåller också fetter, benpartiklar. Under tillagningen förblir huvuddelen av proteinerna inne i stycket, men en liten mängd av dem släpps ut i vattnet, koaguleras under påverkan av höga temperaturer och bildar ett skum. Kokeskum är ett protein som utsöndras från kött.. I det här fallet har den en ljus, gråaktig nyans. Sådant skum kan lämnas, det kommer att spridas på egen hand under tillagningsprocessen, men buljongen kanske inte är för transparent.
Intressant fakta: Om du oavsiktligt bryter ett ägg under tillagningen, kan du också uppstå ett liknande skum när du är nedsänkt i vatten. Och det skapas också under matlagning av baljväxter. Bönor, ärter är rika på protein, som också kan stå ut i vattnet och skapa ett lätt skum.
Att ta bort eller inte ta bort skum i buljongen?
Vissa människor föredrar fortfarande att ta bort skummet, trots dess proteinsammansättning. Borttagning sker inte bara av estetiska skäl. En grå, mörkbrun massa bildas av blod när den finns i en slaktkropp eller köttbit. Det är önskvärt att ta bort det, koagulerat blod har en specifik smak, som inte alla gillar. Även om det inte är skadligt.
Ibland går benmärgen, de minsta partiklarna i benet, även små skräp, ut i skummet, om biten tvättades dåligt innan den lagts till mat. Det är bättre att ta bort sådant skum omedelbart. Om kött innehåller föroreningar är det vettigt att inte bara skölja produkten före tillagning. Du kan koka vatten med kött, sedan dränera det, lägga det till att koka igen i färskt. Resultatet blir positivt. Kött av tvivelaktigt ursprung, som kan förvaras under lång tid eller utsättas för kemisk bearbetning, "pumpning", kokas också först, sedan kokas i nytt vatten, skummet måste tas bort.
Hur man kan bli av med skum i buljongen?
En stor mängd skum ser inte ut estetiskt tilltalande, många försöker bli av med det. Det är inte nödvändigt att skopa ut vätskan, du kan bara kasta lök i buljongen, vilket kommer att stoppa processen för dess utgång. Kvalitet på kött spelar också en stor roll. Ung kalvkött kommer att producera mindre skum än nötkött. En produkt som inte har genomgått kemisk behandling, där det inte finns några föroreningar, blod, skapar också färre problem vid beredningen än den gamla, låg kvalitet. Det korrekta valet av ett stycke även vid inköpet av produkter kommer att eliminera resultatet av en stor mängd skum, som måste tas bort.
Förlita sig på oberoende upplösning av proteinet, försvinnandet av bubblor naturligt, måste du vänta cirka 20 minuter. Under denna tid stabiliseras processerna, på ytan finns det bara ett litet spår av gult fett. Med en stor volym skum kan buljongen bli grumlig, och när den kyls kan det förekomma lite sediment i det - du bör inte oroa dig, kvaliteten på buljongen förblir normal. En liten mängd protein påverkar inte transparensen, färgen.
Smält protein är lika hälsosamt som kvar i kött. Det viktigaste är att det är proteinet som mättar buljongen, ökar näring och inte skadliga ämnen, kemi.
Åsikter om huruvida skum ska lämnas i soppan skiljer sig åt. Vissa uppmärksammar det inte, eftersom bubblorna försvinner på egen hand när det är dags att lägga andra produkter i pannan som är nödvändig för att tillverka soppan. Andra väntar medvetet på att hon släpps för att ta bort den helt, för att se till att hon inte sticker ut igen.
Ytterligare andra reagerar på detta fenomen beroende på situationen, tar bort mörkt skum eller tar bort det med tvivelaktig köttkvalitet och lämnar det när allt är i ordning. Det finns inga entydiga, stabila tips om denna poäng; varje person har rätt att agera enligt sin egen smak, i enlighet med fastställda vanor. När allt kommer omkring, är idag inte tiden när du måste kämpa för varje gram protein för att överleva, och du har helt och hållet lyxen att ta bort en liten mängd näringsämnen för det estetiska nöjet med en klar buljong utan suspensioner, grumlighet.