Smör är en hälsosam naturlig produkt som fungerar som en extra energikälla för människokroppen. Vissa uppfattar en gul eller grädde nyans som en indikator på kvalitet, andra med misstänksamhet: var kom gulheten från produkten, som är gjord av vita råvaror? För att besvara den här frågan måste du förstå vilken typ av produkt det är och hur den tillverkas.
Vad är smör gjord av?
Smör erhålles genom att man avskiljer (separerar) utvald mjölkkräm. Råvarorna kommer från en mjölk från en ko eller annat stort, litet nötkreatur. Halten mjölkfett varierar mellan 50 - 82,5%. I ghee ökar denna siffra till 99%. Det huvudsakliga lagstiftningsdokumentet för produktkvalitetskriterierna är GOST 32261-2013. Vegetabiliska oljor i sin sammansättning indikerar att detta är en spridning.
Intressant fakta: enligt ryska normer och standarder, är smör gjord av jäst eller grädde grädde, som har en annan andel fett. Följaktligen kommer sorter som är identiska näringsegenskaper, men utmärkta i organoleptiska egenskaper, att erhållas.
Vad ger oljefärgen?
Smör av hög kvalitet har en delikat grädde. Denna färg ges av karotenoiderna i den - orange pigment, som vid intag omvandlas till vitamin A.
Ungefärligt karoteninnehåll per 100 g produkt:
- i helmjölk 7,0 mikron;
- i smör 193 mikron.
I mjölk har den karoteninnehållande substansen form av droppar med en diameter av 3-4 mikron, inneslutna i det tunnaste protein-lecitinskalet. Vätskans utseende ser vitaktig ut på grund av spridning av ljus på ytan av dropparna. Samma effekt kan observeras genom att man plockar ut äggulens äggula i vattenhaltigt medium.
Intressant fakta: Stegen för att tillverka smör är snidade på stentabletter som hittades av arkeologer i före detta Mesopotamien. De går tillbaka till 2500 f.Kr. Olja finns i det irländska handelsrekordet från det femte sekel. I produktlistan över norska resenärer nämndes smör i fat på 800-talet. I Italien och Ryssland började denna produkt användas i mat runt 1200-talet.
Andelen fett och följaktligen karoteninnehållande emulsion i smör är högre än i mjölk. Karoten droppar smälter samman, ett gul-orange pigment visas i produkten. Ghee, som är rent mjölkfett, har en ljusgul färg.
Kan jag välja olja efter färg?
Från mjölk med ett högt innehåll av karoten är smör mer levande i färgen. Det är logiskt att en ko på sommarfoder får mer karoteninnehållande foder. Intensiv gulhet kan ge matfärgning. Detta är tillåtet av lagstadgade dokument av kvalitet.
Mättad gulhet kan indikera följande produktkvaliteter:
- högt karoteninnehåll;
- högt fettinnehåll;
- livsmedelstillsatser.
Därför är det inte värt att välja olja med fokus på färg.
Intressant fakta: lätt att bestämma kvaliteten på oljan experimentellt. Lägg en liten bit i frysen i en timme. Skär kniven försiktigt med äkta olja fungerar inte, det kommer att smula. Fryst spridning kan fritt skäras i plattor.
Smör har en gul färg på grund av det koncentrerade karotenpigmentinnehållet i orange-gul. I mjölk är det i form av enskilda sällsynta droppar i vita skal och är inte synliga. I den oljiga fraktionen som isolerats från grädde genom kisning eller separering smälter de karoteninnehållande pigmenten samman och ger produkten en gul färg.