När man bevarar vitlök, liksom andra tillagningsmetoder, blir det ibland blått. Varför händer detta, och är det möjligt att förhindra detta fenomen? Finns det några recept för beredning av inlagd vitlök och dess kulinariska bearbetning som utesluter uppkomsten av en varning, mycket oappetitlig nyans?
Biokemister har länge undersökt dessa frågor, de är redo att dela sina resultat och ge råd som hjälper alla kulinariska experter.
Historik om förekomst
Fram till 50-talet av 1900-talet fanns det inga speciella frågor angående vändningen av blå vitlök - förmodligen för att varje hemmafru hade sina egna knep för att laga den. Men på 1950-talet lanserades industriell bevarande av vitlök i Amerika och problem började. Stora partier av produkter avvisades på grund av blåning, industrin led allvarliga förluster på grund av detta. Då började de skörda vitlök i form av potatismos, som sedan bevarades. Kryddnejlikorna krossades, den resulterande pastan blandades med salt och vinäger och rullades sedan upp i en behållare. Situationen krävde forskning, där biokemister var inblandade.
Orsaker till blå vitlök
Som ett resultat genomfördes ett antal experiment som gjorde det möjligt att klargöra orsaken till färgförändringarna som inträffade. Som det visade sig, när vitlökning med vinäger, kastar vitlök ut ett antal enzymer och eteriska oljor - detta beror på förstörelsen av dess cellstruktur.Ett av enzymerna, alinas, som finns i överflöd i vitlök, ger nedbrytningen av alliin, varför eteriska oljor börjar separeras till sulfider och sulfater.
Därefter sker den kemiska processen för bildning av ammoniak, tiol, pyruvinsyra, varifrån en obehaglig lukt uppstår, främst på grund av ammoniak. Pigment visas som ger produkten samma blågröna nyans.
Intressant fakta: blå inträffar ibland, ibland inte. När allt kommer omkring beror förmågan att ändra färg inte bara på formuleringen, utan av själva vitlöken - dess mognad, växande och lagringsförhållanden. Det är nödvändigt att den innehåller de element som är nödvändiga för att passera den ovannämnda kemiska reaktionen. Betingelserna för värmebehandlingen av produkten spelar också en viktig roll.
Hur kan man undvika blåning av vitlök i marinader och beredningar?
Således kan det förstås att utseendet på en specifik obehaglig nyans i vitlök är möjlig i en svagt sur miljö där aminosyror finns. Och för att utesluta grönning är det nödvändigt att minimera effekten av alliin. Det är värt att börja med att ta hänsyn till platsen för vitlökstillväxt - den som växer i mer nordliga breddegrader är mindre benägen att grönas under konserveringsförhållanden. Södra grönsaker är alltid rikare på allylsulfider. Det vill säga, vanlig vitlök som odlas i Ryssland kommer att vara bättre än turkiska eller kinesiska.
Du kan inte heller använda för att skörda redan gulnad, gammal vitlök.Många hemmafruar gör detta misstag och lämnar en ung färsk grönsak för att klä sallader och andra rätter och använder den gamla för konservering. Det finns mer alliin i gammal vitlök; det blir nästan ändå grönt. För att minska risken för oönskat pigment måste produkten dessutom lagras korrekt. Låga temperaturer orsakar dess aktiva produktion, eftersom vitlök lagras vid rumstemperatur. Konserver och vitlökspreparat ska lagras tvärtom vid låga temperaturer.
För att minimera risken för att grönsaka vitlök under konserveringsprocessen är det värt att föredra kylmetoder. Om effekterna av kokande vatten och ånga är oundvikliga är det värt att försöka rengöra kryddnejlikorna så noggrant som möjligt för att inte lämna en enda skada. En hel tand är mindre mottaglig för en oönskad process än en skadad. Om bara vitlök är konserverad, utan andra grönsaker, är det vettigt att inte skala det alls och begränsa sig till att tvätta huvuden. Och det är också värt att blötlägga den skalade vitlök i kallt vatten i 3 timmar innan du skickar den till konserver, detta kommer också att rädda det från missfärgning.
Således blir vitlöken blå på grund av kemiska reaktioner som inträffar under betning, som kan stimuleras inte bara av en svagt sur miljö, utan också av förhöjda temperaturer. Ibland blir kryddnejlikorna blå, och ibland händer det inte - mycket beror på villkoren för odling och lagring av denna grönsak. Men även blå vitlök kan ätas - det är helt säkert för hälsan, och att bli blått förstör utseendet på arbetsstycket, men inte dess kvalitet. Alliin är en säker substans som inte orsakar hälsoproblem i allmänhet och matsmältning i synnerhet.