Kokta potatis används ofta i sallader, potatismos och hundratals andra rätter tillverkas av den. Varför händer det här?
Vad avgör knölarnas tillstånd efter kokning, om de var i kokande vatten samtidigt, vid samma temperatur? De "skyldiga" i potatisens spräcklighet är främst stärkelse, som finns i dess sammansättning.
Stärkelse, dess innehåll i potatis
Det genomsnittliga stärkelseinnehållet i potatis är 15 procent, men siffran är faktiskt ganska i genomsnitt. Idag odlas många sorter av denna rotgröda, bland hela sorten finns det alternativ med olika indikatorer för stärkelseinnehåll. Om det inte räcker - kommer potatisen inte att kokas. Detta gäller främst unga knölar av någon sort som ännu inte har haft tid att fylla på näringsämnen för vintern. De är idealiska för matlagning om du inte vill hantera spill av produkten. Små storlek, hög täthet även efter kokning gör dem till en idealisk lösning för till exempel sallader.
Ett högt stärkelseinnehåll ger motsatt effekt. En välmogen rotskörd, som tillhör en av de sorter som är rika på detta ämne, kokar till sprickor. Grönsaker kan falla isär när de tillagas, även utan yttre påverkan. Det finns situationer när det bokstavligen upplöses.Vissa hemmafruar tror att vi i sådana fall talar om felaktigt odlade grödor som bokstavligen översvämmades med bekämpningsmedel, men sådana påståenden är inte sanna. Ju snabbare, desto mer potatis kokar, desto mer stärkelse innehåller den - det här är det enda rätt svaret på denna fråga.
Hur väljer jag en lämplig potatis?
För att förutsäga knollarnas beteende under tillagningen måste man ta hänsyn till frågan om produktval. Stärkelse rotgrödor kan hittas i förväg, med fokus på variationen, andra indikatorer. Det räcker att fråga säljaren om detta. Om detta inte är möjligt, kan du särskilja potatisens sorter med deras stärkelse på egen hand - det finns tecken som gör att du kan göra detta vid första anblicken.
Om du till exempel behöver köpa potatismos, är det vettigt att leta efter sorter med ett genomsnittligt stärkelseinnehåll. Om huden på rotskörden är hård och tät, och köttet är gulaktigt, kan det koka till ett mjukt, sprött kött, det bör väljas för bakning. Men för matlagning och för sallader bör dessa alternativ inte väljas. Annars är den genomsnittliga indikatorn på 15-25 procent universell, en sådan potatis är lämplig för nästan alla fall.
Knölar med högt stärkelseinnehåll, som ger en mild potatismos, är lämpliga för djupfett, stekning. Men vid tillagning kommer rotskörden inte att ha sin form, det är bättre att vägra ett sådant åtagande. Knölar med tunn hud och vitaktigt kött har en mindre volym stärkelse, de kan kokas både i en skal och i skalad form.
Andra orsaker till potatissprickor under tillagningen
Förutom grönsakernas stärkelse finns det andra faktorer som kan få den att spricka under tillagningen, till och med fullständig matsmältning till ett gränsigt tillstånd. Alltför höga temperaturer, överdrivet tillagningstid, mekanisk ingripande - intensiv omrörning - allt detta kan leda till att knölarna spricker och börjar sönderdelas. Om du lägger potatis i olika storlekar i pannan, kommer de minsta att laga snabbare än stora, börja koka och gradvis förvandlas till potatismos. Av detta skäl är det nödvändigt att koka rotgrödor av samma storlek eller skär större i halvor.
Det främsta skälet till att potatis smuldrar under tillagningen är närvaron av en stor mängd stärkelse i denna produkt. Men inte alla potatisar är desamma, om det finns en önskan att undvika en liknande effekt räcker det med att helt enkelt välja lågstärkelsessorter. Idag finns det många sorter av potatis, vid behov finns det alltid möjlighet att välja alternativet som är lämpligt för en viss skål.
