Det är svårt att föreställa sig en hälsosam kost utan fisk - en källa till lättsmältbara proteiner och fettsyror. Var kommer den oförglömliga "aromen" ifrån och varför upprätthåller den en sådan oskaklig hållbarhet?
Vad luktar fisk?
Den som någonsin har fiskat med sina egna händer vet att en färsk fångst luktar havet och alger eller lera och gröna löv (om vi talar om de fjälliga invånarna i floder och sjöar). En obehaglig doft förekommer i autolysstadiet - enzymatisk klyvning av trimetylaminoxid (TMAO), som är en del av vävnaderna. Innehållet i denna organiska förening i köttet av marin fisk är 90-1080 mg%, sötvatten - 3–95 mg%.
TMAO spelar rollen som osmolyte - ett ämne som håller vätska med sig. Tack vare trimetylaminoxid lämnar inte färskt vatten, som är nödvändigt för att upprätthålla kroppens normala funktion, cellerna i den salta marina miljön. Dessutom bidrar TMAO till cellernas normala funktion under förhållanden med högt tryck på djupet.
Trimetylaminoxid luktar nästan ingenting. Den karakteristiska fisklukten är ansvarig för trimetylamin, som bildas vid förändringar i kroppen till följd av fiske och som ett resultat av nedbrytningen av TMAO. Detta "doftande" flyktiga ämne uppvisar fantastisk hållbarhet, snabbt och permanent absorberat i trä, tyg eller hud.
Intressant fakta: Trimetylamin är i huvudsak en sönderdelningsprodukt.Därför har luktkänslan hos människor och djur utvecklats för att uppfatta denna lukt som något avvisande.
Vilka fiskar har ingen lukt?
I mitten av maj firar invånare i norra huvudstaden en storslagen semester - smältfestivalen. När den långsträckta silverfisken som fångas i floden Neva börjar säljas på marknaderna sprids en doft ... färsk gurka i hela staden. Det är denna lukt som ligger i representanten för smältfamiljen. En trevlig doft varar 2-3 dagar.
Ityologer förklarar detta fenomen med närvaron av 2,6-nonadienal, en aldehyd i gurka eterisk olja, i slemet som täcker fisken. Och det friska, kalla vattnet i Neva, som tvättar kroppen av smält från saltet i Östersjön, ansvarar för luktens intensitet.
Förresten, den färska gurka lukten är inneboende inte bara i de gastronomiska sevärdheterna i S: t Petersburg utan också i sik, lodda, udde och harr. Emellertid eroderar gurkaaldehyd från deras slem mycket snabbare.
Hur man kan bli av med lukten av fisk?
Den goda nyheten: en obehaglig lukt verkar långt innan fiskeköttet blir helt olämpligt för livsmedel. Och för att bli av med den irriterande "doften" måste du komma ihåg att de aminer som trimetylamin tillhör neutraliseras med framgång av syror.
Innan matlagning ska fisken tvättas ordentligt under en ström med kallt vatten. Sedan placeras den i surt vatten med vinäger eller citronsaft under en timme, tillsätt peppar och hackad lagerblad. Salt skålen omedelbart innan stekning eller bakning.
Fisklukten lämnar rätter och köksredskap om du torker av dem med torr senap, våt bakpulver eller juice av en citron innan du tvättar. En lösning av vinäger bekämpar lukten som finns kvar på huden på händerna. Rollen som neutralisator spelas av orange eterisk olja tillsatt till kallt vatten.
Fisken är skyldig en stark och skarp "bärnsten" till trimetylaminoxid - en förening som är nödvändig för att reglera osmotiskt tryck i celler. Detta organiska ämne i sig är luktfritt - det verkar efter fiskens död, när, under påverkan av enzymer och bakterier, sönderdelas trimetylaminoxid till trimetylamin, som avger en outhärdlig "aroma" av råtta. Och dess motstånd förklaras av den vanliga egenskapen hos alla luktiga aminer för att lätt suga hud, trä och tyger.
