Visst är alla bekanta med situationen när mörka fläckar snabbt dyker upp på äpplen, bananer och andra frukter. Vad är orsaken till färgförändringen och förstör detta fenomen fruktbortskämdhet?

Hur mörknar frukt?

Du kan förstå det här problemet med exemplet på ett äpple. Det är ingen hemlighet att det räcker med att klippa äpplet, lämna det i friluft och bokstavligen på några timmar dyker mörka fläckar på snittet. Gradvis blir de mättade tills frukten är helt brun.

Intressant fakta: En vanlig övertygelse är att äpplen innehåller stora mängder järn. Emellertid kommer deras konsumtion inte att hjälpa till att hantera bristen på detta ämne i kroppen, eftersom 100 g äpplen står för endast 1-2 mg järn. Samtidigt absorberas endast 1-5% av denna mängd.

Mörkningen av äpplen är vanligtvis förknippad med närvaron av järn, men detta är inte heller sant. Faktum är att äpplen (som andra frukter) innehåller antioxidanter - det är ämnen som ger kroppens naturliga försvar mot cellskador. I gruppen antioxidanter ingår också en kategori av ämnen som kallas polyfenoler. För att frigöra dem krävs ytterligare ett "reagens", som också tillhandahålls i äpplet som ett polyfenoloxidasenzym. Resultatet av oxidativa processer är nya komponenter - kinoner.

Alla de kemiska processerna som beskrivs kan se komplicerade ut, men du kan faktiskt snabbt ta reda på dem. I dessa komponenter ligger hemligheten med att mörkna frukt, särskilt äpplet, exakt.När en frukt skärs, bitas en bit av den, eller så faller den helt enkelt från ett träd med ytterligare en bukt, vilket är en kränkning av skalets skal. All sådan exponering är mekanisk eller fysisk. På det här sättet, syre kommer in i fruktens massa. Endast med hans deltagande är reaktionen av polyfenol med enzymer och utseendet av kinon möjlig. Kinon är i sin tur ett oxidationsmedel. Vid kontakt med luft och andra reagenser förvandlas det från färglös till en mörkbrun substans. En liknande situation uppstår med bananer, persikor, potatis, svamp och andra frukter.

Vilka är fördelarna med att mörkna frukter?

Naturligtvis är en sådan reaktion av frukter inte av misstag. Med hjälp av sådana listiga kemiska processer skapar frukterna en slags "sköld", främst från skadedjur. Det är värt att uppmärksamma det faktum att det är efter skada på skalets integritet som oxidationen av polyfenoler börjar. Så till exempel skyddar ett äpple sig mot en larv som gnaggar på skalet.

De mest farliga ämnena för skadliga mikroorganismer, svampar är just kinoner, som verkar på dem som gift. Bruna fläckar på fostret skadade ytan indikerar att regenereringsprocesser har startats. För närvarande läkar mindre skador, och fruktens kött täcks med en slags film som förhindrar mikroorganismer från att tränga in djupt in.

Intressant fakta: om du häller vatten på ett klippt äpple eller häller citronsaft på det, mörknar det mycket senare.Vatten förhindrar att massan kommer i kontakt med syre, så att reaktionen är mindre aktiv. Och surheten i citronsaft bromsar effekten av polyfenoloxidas, vilket också hämmar frisättningen av polyfenol.

Oxidationsprodukter förvandlar en tidigare aptitrande frukt till en frukt som är olämplig för konsumtion. För skadedjur blir det smaklöst och kan också störa matsmältningsproblem. Detta fenomen påminner om mänsklig konsumtion av omogna persimmoner. Den innehåller tanniner med ett högt innehåll av tanniner (en typ av polyfenoler). Som ett resultat koaguleras protein på ytan av slemhinnan i munnen och tungan och en motsvarande känsla av "viskositet", dumhet uppträder.

Äppelsorter skiljer sig åt i polyfenolinnehållet. På grund av att mörkningen av äpplen gör dem mindre attraktiva och aptitretande har uppfödarna arbetat länge för att eliminera denna nackdel. De lyckades utveckla en mängd olika äpplen som inte mörknar vid skador. För att göra detta var det nödvändigt att blockera genen, på grund av vilken polyfenoloxidos producerades i frukterna.

De flesta frukter mörknar på grund av fysisk eller mekanisk stress. Detta beror på en kemisk reaktion som involverar flera reagens. Frukterna innehåller polyfenoler (användbara antioxidanter). Polyfenoloxidos krävs för frisättning. Reaktionen inträffar endast i kontakt med syre, vars åtkomst uppträder på grund av skada på fostrets membran.Som ett resultat oxideras kinoner, vilket är orsaken till fruktens mörka färg.